En la cocina de Pauline Séné
Con sólo 30 años, Pauline Séné es una chef que cuenta. Tras un impresionante paso por Top Chef, se puso al frente del restaurante Fripon, en la calle Ménilmontant de París, y desde hace unos meses es responsable de la carta del bonito restaurante Arbolado. Aquí está nuestra charla con Pauline, una cocinera con carácter que es tan buena en su trabajo como en su comida. Una historia que abre el apetito.
Hola Pauline, ¿puedes presentarte en pocas palabras?
Me llamo Pauline Séné, tengo 30 años, soy cocinera en París, he trabajado en Fripon y actualmente me encargo del menú del restaurante Arboré del Hôtel Royal Madeleine.
¿Puede hablarnos de su pasión por la cocina?
No puedo pensar en un acontecimiento concreto, siempre me ha encantado. Cuando era muy pequeña, miraba mucho a mi abuela y a mi madre (¡muy tópico pero cierto!). En el colegio también cocinaba mucho en casa, era prácticamente la única que lo hacía.
Y mis prácticas en un restaurante en 3er año confirmaron totalmente mi idea de que este era un trabajo que realmente me atraía, y que sentía que pertenecía a una cocina.
Háblenos de sus inspiraciones. ¿Qué estimula su creatividad en la cocina?
Me inspira todo: los productos, las estaciones, los colores, los olores, cómo me siento en ese momento, los recuerdos culinarios que quiero reproducir, pero lo que realmente me gusta es crear compartiendo con los demás, intercambiando ideas y técnicas... Es una forma estupenda de salir de tu zona de confort y probar cosas nuevas.
¿Tiene algún truco secreto de cocina que compartir con nuestra comunidad?
No hay que tener miedo a probar cosas, a equivocarse, no necesariamente a seguir recetas, sino a escuchar más tus deseos.
¿Hay algún producto con el que le guste trabajar especialmente? ¿Alguna estación favorita?
Me encanta trabajar con patatas, puerros, tomates y pescado en general.
Mi estación preferida es el verano, por los tomates, los pepinos, las berenjenas, los higos... son grandes productos con magníficos colores y sabores.
¿Puede hablarnos de sus próximos proyectos o deseos?
Para el futuro me gustaría montar mi propio negocio, pero de momento no hay nada concreto, las ganas están ahí... Sólo tengo que darle tiempo para que funcione.
En este momento, estoy disfrutando de muchas experiencias diferentes, que me están permitiendo explorar otras facetas de mi profesión.
Como chef profesional, ¿disfruta tanto cocinando cuando está en casa con su familia?
Me encanta cocinar para mi familia y mis amigos. Pero, para ser sincera, también me gusta poder poner los pies debajo de la mesa y disfrutar de una buena comida que no he hecho yo.
¿Puede hablarnos de la importancia de elegir los utensilios adecuados en su cocina?
Para mí, disponer del equipo adecuado es uno de los requisitos más importantes, tener cuchillos afilados, buenas sartenes, maryse, batidora... te permite cocinar con serenidad y hacer las cosas bien, respetar mejor los productos, y todo es más fácil con buenos utensilios.
¿Tiene alguna dirección favorita que compartir con nosotros (restaurantes, tiendas de comestibles, comercios, etc.)?
Me encanta ir a la tienda de comestibles Super frais et Antioche en el 20 eme, también me encanta la tienda de comestibles de Benoit Castel rue Sorbier que es tan ingenioso en lo que ofrece.
Siempre me gusta ir a Terroir d'avenir, oa Chen market (me apasionan los productos asiáticos).
En cuanto a restaurantes, me han gustado mucho Le Petit Navire, Bang Bang belleville, Soces, Lolola cave ...
¿Cuál es su mejor o más emotivo recuerdo de la mesa?
Mi recuerdo más vívido es el de un almuerzo en Alexandre Mazzia's antes de que tuviera 3 estrellas.
Las 3 recetas creadas por Pauline y en el menú del restaurante Arboré (Paris 8ème). ¡Descubra más pronto en nuestra cuenta de Instagram y en nuestro blog!
1. Puerros / Huevas de trucha / Pomelo /
Vinagreta de leche Ribot / Cebollino / Avellanas
2. Tartar de ternera / Arenque ahumado / Parmesano /
Mostaza / Piñones
3. Panceta de cerdo / Col puntiaguda / Salsa barbacoa / Nata
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Por Romain De Bona
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