En la cocina de Elen Giupponi
Esta semana les presentamos a Elen, una joven chef que ofrece una cocina vegetariana totalmente desinhibida. Explica cómo, a través de su cocina, invita a la gente a cuestionar su consumo, sin hacerles sentir culpables en ningún momento... ¡No, no afirma ser vegetariana en absoluto! Pero sigue convencida de que no necesitamos ser vegetarianos o veganos para incluir más alimentos vegetales en nuestra dieta diaria. Inspirador.
Hola Elen, ¿puedes presentarte?
Hola, soy Elen Giupponi, tengo 30 años, vivo en Montpellier y soy cocinera autónoma especializada en cocina vegetariana desde hace 2 años. Lo que tengo de especial es que cocino vegano, ¡pero sigo comiendo de todo!
¿Cuál ha sido su trayectoria profesional como chef?
La cocina no era algo natural para mí; estudié empresariales y empecé mi carrera en una agencia de publicidad. Hace 4 años que me dedico profesionalmente a la cocina. Después de un agotamiento, hice el examen CAP de cocina como candidato independiente y trabajé en restaurantes tradicionales. En 2020 tuve la oportunidad de conseguir un puesto de chef cuando se abrió un restaurante y, literalmente, ¡sentí que había ganado 10 años de experiencia culinaria en el espacio de 6 meses!
Entonces decidí establecerme por mi cuenta porque necesitaba crear un negocio a mi medida, fuera del marco de un restaurante tradicional.
Usted ha optado por la cocina basada en plantas. ¿Qué te trajo a este mundo?
La cocina basada en plantas surgió cuando empecé a preguntarme por el desperdicio de alimentos y a ver las enormes cantidades de carne y pescado que entraban en un restaurante tradicional. De niña no estaba acostumbrada a comer carne sistemáticamente en cada comida, y también empecé a preguntarme sobre la necesidad nutricional de tener productos cárnicos en cada plato. Poco a poco, me picó la curiosidad y, por casualidad, descubrí un extraordinario mundo de creatividad. Hoy en día, cocino alimentos vegetales por las razones medioambientales, sanitarias y de bienestar animal que conllevan, pero sobre todo ¡porque es la comida que más alegría me da!
Me formé en la escuela de cocina basada en plantas Vert la Table, la primera escuela de cocina basada en plantas de Francia dirigida a profesionales.
¿Tienes algún consejo para preparar en casa una buena receta a base de plantas?
¡Pon todas las verduras de temporada en el horno!
En invierno: patatas, boniatos, nabos, calabaza, coliflor, brécol, apionabo, champiñones, cebollas, ajos... ¡Lo que te inspire!
Cortar en forma de campesinos (cubos grandes), masajear bien con aceite de oliva y espolvorear generosamente con las especias y hierbas de su elección (el pimentón ahumado recordará a los carnívoros el sabor de la carne, ¡sea generoso!).
Siempre añado semillas a este plato haciendo un gomasio casero (una mezcla de sal y sésamo a la que añado otras semillas oleaginosas tostadas y trituradas gruesas como pistachos, nueces y pipas de calabaza...).
Hornear a 180°C entre 30 y 40 minutos, ¡y listo!
Sírvelo con una salsa a base de puré de almendras, salsa de soja y agua, ¡y estará igual de dulce!
La ventaja de las verduras es que puedes comer tantas como quieras = máximo efecto con el mínimo esfuerzo.
¿Puede hablarnos de la importancia de elegir los utensilios adecuados en su cocina?
Me desplazo mucho y "cargo" mucho con mi equipo, también lo presto cuando doy clases de cocina y siempre estoy trabajando con gente diferente, así que para mí las palabras clave son: resistente y manejable.
Usted se desplaza mucho por Francia. ¿Tiene tres direcciones favoritas que compartir con nosotros?
Si alguna vez tiene la oportunidad de regalarse una comida en el restaurante de Gilles Goujon l'Auberge du Vieux Puis en Fontjoncouse, en el departamento de Aude, diría que es mi favorito del año. Tanto por el ambiente acogedor como por la perfección del servicio y de los platos.
Tengo un recuerdo extraordinario de comer con la familia Meilleur en La Bouitte , en Saint Marcel, nada más salir de las pistas, con unos pantalones de esquí rosa fluorescente y unas zapatillas de piel sintética que la casa había cambiado por mis botas de esquí. La comida también fue fantástica. Cocina saboyana transmitida de padres a hijos.
Quizás más accesible, menos conocido pero un gran favorito, le llevaría a la Drome Provençale, al borde del Vaucluse, al restaurante Le Brigand, en Suze la Rousse, dirigido por el Chef Maxime Terrasson, cuya sensibilidad en el plato me gustó especialmente.
¿Dónde podremos disfrutar de sus recetas en las próximas semanas?
¡En línea! Te propongo un reto en enero: ¡1 semana de cocina 100% vegetal juntos!
Recibirás todas las recetas y listas de la compra para una semana exclusivamente vegetal una semana antes, y nos reuniremos en directo todas las noches para preparar juntos la cena.
Toda la información está aquí: https: //elengiupponi.com/challenge-semaine-vegetale
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Por Romain De Bona
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