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En la cocina de Pauline Séné
Con tan solo 30 años, Pauline Séné es una chef que destaca. Tras una destacada aparición en Top Chef, se hizo cargo del restaurante Fripon en la rue de Ménilmontant de París y, durante los últimos meses, ha diseñado la carta del encantador restaurante Arboré . Presentamos nuestro encuentro cara a cara con Pauline, una chef con carácter que se siente tan cómoda consigo misma como con su comida. Una historia que te abrirá el apetito.
Hola Pauline, ¿podrías presentarte en pocas palabras?
Mi nombre es Pauline Séné, tengo 30 años, soy chef en París, trabajé en Fripon y actualmente diseño la carta del restaurante Arboré del Hôtel Royal Madeleine.
¿Nos puedes contar de dónde viene tu pasión por la cocina?
No tengo un evento específico en mente, siempre me ha encantado. De pequeña, veía mucho a mi abuela y a mi madre (¡un cliché, pero cierto!). En secundaria, también cocinaba mucho en casa; era prácticamente la única que lo hacía.
Y mis prácticas en un restaurante en el tercer año confirmaron completamente mi idea de que realmente era un trabajo que me atraía y que me sentía como en casa en una cocina.
Cuéntanos sobre tus inspiraciones. ¿Qué estimula tu creatividad en la cocina?
Todo me inspira: los productos, las estaciones, los colores, los olores, mis deseos actuales, los recuerdos culinarios que quiero reproducir, pero lo que más me gusta es crear interactuando con otros, intercambiando ideas, técnicas... te permite salir de tu zona de confort y probar cosas nuevas.
¿Tienes algún pequeño consejo secreto de cocina para compartir con nuestra comunidad?
No hay que tener miedo de probar cosas nuevas, de equivocarse, de no seguir necesariamente las recetas sino más bien escuchar los propios deseos.
¿Hay algún producto con el que te encante trabajar? ¿Cuál es tu estación favorita?
Me encanta trabajar con patatas, puerros, tomates y pescado en general.
Mi estación favorita es el verano, por los tomates, pepinos, berenjenas, higos... son productos estupendos con magníficos colores y sabores.
¿Puedes contarnos sobre tus próximos proyectos o planes futuros?
Para el futuro me gustaría crear mi propio negocio, por el momento nada en concreto, las ganas están... hay que darle tiempo para hacerlo bien.
En estos momentos estoy disfrutando de muchas experiencias diferentes, que me permiten explorar otras facetas de mi profesión.
Como chef profesional, ¿disfrutas tanto cocinar cuando estás en casa con tus seres queridos?
Me encanta cocinar para mi familia y amigos. Pero, siendo sincera, también me encanta poder sentarme y disfrutar de una buena comida que no he preparado yo.
¿Nos puedes contar sobre la importancia de elegir los utensilios en tu cocina?
Para mí tener un buen equipamiento es una de las condiciones esenciales, tener cuchillos afilados, buenas sartenes, espátula, batidor… te permite cocinar con tranquilidad y hacer las cosas bien, respetar mejor los productos, y todo es más fácil con buenos utensilios.
¿Tienes algún lugar favorito para compartir con nosotros (restaurantes, supermercados, tiendas, etc.)?
Me gusta mucho ir al supermercado. Súper fresco y Antioquía en el siglo XX, también me gusta mucho la tienda de comestibles de Benoit Castel rue Sorbier que es tan ingeniosa en lo que ofrece.
Todavía disfruto ir a La tierra del futuro , o Mercado Chen (Tengo pasión por los productos asiáticos).
En los restaurantes últimamente disfruto mucho El pequeño barco , Bang Bang Belleville, Soces, Lolo el sótano …
¿Cuál es tu recuerdo más grande o más conmovedor de una mesa?
Mi recuerdo más vívido es un almuerzo en Alexandre Mazzia antes de que tuviera 3 estrellas.
Las tres recetas de Pauline aparecen en el menú del restaurante Arboré (distrito 8 de París). ¡Próximamente en nuestra cuenta de Instagram y blog!
1. Puerros / Huevas de trucha / Pomelo /
Vinagreta de suero de leche / cebollino / avellanas
2. Tártaro de ternera / Arenque ahumado / Parmesano /
Mostaza / Piñones
3. Panceta de cerdo / Repollo picado / Salsa barbacoa / Nata
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Por Romain De Bona
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