En la cocina de Elen Giupponi
Esta semana, presentamos a Elen, una joven chef que ofrece una cocina vegetal sin complejos. Explica cómo, a través de su cocina, invita a la gente a cuestionar su consumo, sin culparlos jamás... ¡No, no se declara vegetariana en absoluto! Pero sigue convencida de que no es necesario ser vegetariano o vegano para incorporar más plantas a la dieta diaria. ¡Inspirador!
Hola Elen, ¿puedes presentarte?
Hola, soy Elen Giupponi, tengo 30 años, vivo en Montpellier y soy chef independiente especializada en cocina vegetal desde hace dos años. Mi particularidad es que cocino con plantas, ¡pero sigo comiendo de todo!
¿Cómo fue tu trayectoria como Chef?
Cocinar no fue una opción obvia para mí; estudié negocios y comencé mi carrera en una agencia de publicidad. Llevo cuatro años cocinando profesionalmente. Tras un síndrome de burnout, aprobé el CAP de cocina como candidato independiente y trabajé en restaurantes tradicionales. En 2020, tuve la oportunidad de conseguir un puesto como chef en la inauguración de un restaurante, ¡y sentí que había adquirido diez años de experiencia culinaria en tan solo seis meses!
Entonces decidí emprender por mi cuenta porque necesitaba crear un negocio a mi medida, fuera del marco de un restaurante tradicional.
Has elegido una cocina basada en plantas. ¿Qué te atrajo de este mundo?
La cocina vegetal me llegó al preguntarme sobre el desperdicio de alimentos y ver la enorme cantidad de carne y pescado que se consumía en un restaurante tradicional. De niño, no estaba acostumbrado a comer carne sistemáticamente en todas las comidas, y también empecé a cuestionar la necesidad nutricional de tener productos cárnicos en todos mis platos. Poco a poco, por curiosidad, me adentré en ella y, sin querer, ¡descubrí un mundo de creatividad extraordinario! Hoy cocino cocina vegetal por los valores que la acompañan en cuanto al medio ambiente, la salud y el bienestar animal, pero también, y sobre todo, porque es la cocina que más me alegra.
Me formé en la escuela de cocina basada en plantas. Poner la mesa verde, La primera escuela de cocina vegetal de Francia para profesionales.
¿Tienes algún consejo para preparar una estupenda receta a base de plantas en casa?
¡Envía todas tus verduras de temporada al horno!
En invierno: patatas, boniatos, nabos, calabazas, coliflor, brócoli, apionabo, champiñones, cebollas, ajos... ¡Lo que te inspire!
Cortar en cubos grandes, masajear bien con aceite de oliva, espolvorear generosamente con especias y hierbas de su elección (el pimentón ahumado recordará a los carnívoros el sabor de la carne, ¡sea generoso!).
Yo siempre añado semillas a este plato haciendo un gomasio casero (una mezcla de sal y sésamo a la que añado otras semillas oleaginosas tostadas y mezcladas en trozos grandes, como pistachos, nueces y pipas de calabaza, etc.).
Horno a 180ºC, unos 30 a 40 minutos, ¡y listo!
Servimos esto sobre una salsa hecha con puré de almendras, salsa de soja y agua, ¡y es muy suave!
La ventaja de las verduras es que son ilimitadas = máximo efecto con el mínimo esfuerzo.
¿Nos puedes contar sobre la importancia de elegir los utensilios en tu cocina?
Viajo mucho y “llevo” mucho de mi equipo, también lo presto cuando doy clases de cocina, y trabajo con diferentes personas todo el tiempo, así que para mí las palabras claves son: durable y fácil de manejar.
Viajas mucho por Francia. ¿Tienes tres lugares favoritos para compartir con nosotros?
Si un día tienes la oportunidad de darte el capricho de comer en el restaurante de Gilles Goujon La antigua posada Then En Fontjoncouse, Aude, diría que es mi restaurante favorito del año. Tanto por el ambiente acogedor como por la perfección del servicio y los platos.
Tengo un recuerdo extraordinario de comer en casa de la familia Meilleur en La Bouitte En Saint Marcel, directamente desde las pistas, con pantalones de esquí rosa fluorescente y zapatillas de piel sintética que la Casa me cambió en lugar de mis botas de esquí. La comida también estuvo fantástica. Cocina saboyana que alcanza su máximo esplendor de padre a hijo.
Quizás más accesible, menos conocido pero un gran favorito, te llevaría a Drome Provençale, en la frontera de Vaucluse, al restaurante Le Brigand , en Suze la Rousse, dirigido por el chef Maxime Terrasson, cuya sensibilidad en los platos me gustó especialmente.
¿Dónde podremos degustar vuestras recetas en las próximas semanas?
¡En línea! Propongo un reto para enero: ¡una semana de cocina 100 % vegetal juntos!
Recibirás con una semana de antelación todas las recetas y listas de la compra para una semana completamente plant based, y nos reuniremos en directo cada noche para preparar la cena juntos.
Toda la información está aquí: https://elengiupponi.com/challenge-semaine-vegetale
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Por Romain De Bona
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