En la cocina de Valentine Guénin
El equipo de Atma pasó un día en la cocina con la chef Valentine Guenin. Descubierta como chef ejecutiva en Fulgurance L'entrepôt, ahora es chef itinerante y participa en numerosos proyectos culinarios.
Juntos, hemos creado tres de sus recetas emblemáticas, que pronto descubrirás en nuestro blog. Valentine lleva la cocina en la sangre desde niña; todo en ella es original, espontáneo y muy preciso. Formada por grandes chefs, crea platos que se adaptan a su estilo, siempre con el objetivo de deleitar nuestro paladar.
¡Descubre un montón de consejos técnicos en estas recetas que podrás utilizar en tu beneficio!
Hola Valentín, ¿puedes presentarte?
Me llamo Valentine Guenin. Estudié cocina en Nantes y descubrí mi pasión por los productos frescos y la cocina de autor junto a Dominic Quirke en Pickles.
¿Nos podrías contar en pocas palabras de dónde viene tu pasión por la cocina?
Vengo de una familia monoparental. Mi madre necesitaba ayuda, y poco a poco, me fui colando en la cocina para ayudarla, pero sobre todo, para hacernos un favor. De niña, me encantaba hacer suflés de queso y gougères.
Cuéntanos sobre tus inspiraciones. ¿Qué impulsa tu creatividad en la cocina o te motiva a ponerte manos a la obra tras los fogones?
Primero el producto: necesito visualizar el material antes de pensar en un plato, no al revés. Si trabajo en un restaurante con un equipo, el deseo es crear platos que nos convenzan, que nos enorgullezcan, buscar lograr cosas que no necesariamente dominamos al principio para, finalmente, mediante la reflexión y la perseverancia, lograrlas con naturalidad. Si presto un servicio como chef a domicilio, busco complacer a los comensales, hacerles vivir un momento excepcional que no olvidarán.
Tu mayor fracaso en la cocina ¿Nos lo quieres contar?
Ah, sí, fue hace 5 años. Estaba en una prueba en un restaurante para ser chef de almuerzos, pero nada salía bien. Era un pollo sin cabeza y preparé una blanqueta asquerosa. Estaba furioso. En resumen, me aceptaron, pero mis compañeros de entonces todavía se burlan de mí.
¿Tienes algún pequeño consejo secreto de cocina para compartir con nuestra comunidad?
Ah, pero no tengo secretos, simplemente diría que para que el filete de pescado blanco quede perlado, hay que salarlo al 1% del peso del filete por el lado de la carne (conservando siempre la piel), sacarlo a temperatura ambiente antes de dorarle en una sartén muy caliente y adecuada para su tamaño, porque si la sartén es demasiado grande, el aceite humea, y si es demasiado pequeña, os dejo a vosotros. También hay que ponerle un peso al pescado al principio de la cocción para que la piel no se encoja y quede bien coloreado y crujiente. Cuando llegues a 2/3 del tiempo de cocción, apaga el fuego y espera a ver cómo se perla sin tocarlo.
¿Nos puedes contar sobre la importancia de elegir los utensilios en la cocina?
La vida es mucho más dulce cuando uno está bien equipado. Por ejemplo, el cuchillo. ¡Qué alegría picar chalotas o hierbas con un cuchillo afilado! En cambio, cuando se trabaja con el equivalente a un cuchillo de mantequilla, todo se vuelve doloroso y peligroso; el cuerpo se cansa, y la mente también.
¿Cuál es tu recuerdo más grande o más conmovedor de una mesa?
En la mesa principal: La Grenouillère en casa del Sr. Alexandre Gauthier. En la mesa principal, junto al corazón y la locura del tipo: L'antre en Bidart, que lamentablemente cerró, ¡pero te quiero, Luke Dolphin!
Hace la vida mucho más dulce estar bien equipado, tomemos el ejemplo del cuchillo, qué alegría picar chalotas o hierbas con un cuchillo muy afilado.
¿Tienes algún lugar favorito para compartir con nosotros (restaurantes, supermercados, tiendas, etc.)?
Restaurante favorito del momento: Soces!. Hay muchos supermercados, pero no soy muy fiel a ellos. Solo mencionaré Satio, en el distrito 10 de París. Por lo demás, mis bodegas favoritas: Ici Même, en el distrito 11; Substrats, en el 19; y Crus et découvertes, en el 11.
¿Puedes contarnos sobre tus próximos proyectos o planes futuros?
Solo puedo hablar de uno: la apertura del restaurante de un amigo en St Gervais sur Mar, Hérault. ¡Estaré allí en primavera! ¡Vengan!
¿Hay algún producto con el que te encante trabajar? ¿Cuál es tu estación favorita?
Me encanta el pescado, el marisco y los crustáceos. He estado pensando mucho en hacerme vegetariana, y por eso estoy fracasando... Por lo demás, tengo una pasión bastante clara por las verduras. No tengo una temporada favorita para las frutas y verduras, así que los invito a leer Nagori de Ryoko Sekiguchi.
Como chef profesional, ¿disfrutas tanto cocinar cuando estás en casa con tus seres queridos?
Es un hecho, aunque me encanta salir a cenar para descubrir las joyas parisinas que están apareciendo por todas partes. Cocinar con familiares o amigos también significa reunirse, desconectar y compartir recuerdos. Las tardes suelen empezar en la cocina y, a menudo, terminar en la cocina. Eso es lo que me gusta: es un lugar lleno de vida y experiencias enriquecedoras.
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Por Romain De Bona
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