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En la cocina de Valentine Guénin
El equipo de Atma pasó un día en la cocina con la Chef Valentine Guenin. Descubierta como Chef Ejecutiva en Fulgurance L'entrepôt, ahora es chef itinerante y participa en numerosos proyectos culinarios.
Juntas hemos elaborado 3 de sus recetas estrella, que pronto podrás descubrir en nuestro blog. Valentine lleva la cocina en la sangre desde niña, y todo en ella es innato, espontáneo y muy preciso. Formada por algunos de los mejores chefs del mundo, crea platos que reflejan su personalidad, siempre con el objetivo de complacer y deleitar nuestras papilas gustativas.
Descubre en estas recetas un montón de trucos técnicos que podrás utilizar a tu antojo.
Hola Valentine, ¿puedes presentarte?
Me llamo Valentine Guenin, estudié cocina en Nantes y descubrí mi amor por los productos y la cocina casera con Dominic Quirke en Pickles.
¿Puede hablarnos un poco de su pasión por la cocina?
Vengo de una familia monoparental, así que mi madre necesitaba ayuda y poco a poco me metí en la cocina para ayudarla, pero sobre todo para hacernos bien. De niña me encantaba hacer soufflés de queso y gougères.
Háblenos de sus inspiraciones. Qué estimula su creatividad en la cocina / le hace ponerse manos a la obra tras los fogones?
Necesito visualizar el material antes de pensar en un plato, y no al revés. Si trabajo en un restaurante con un equipo, es el deseo de hacer platos que nos correspondan, que nos enorgullezcan, intentar hacer cosas que no dominamos necesariamente al principio y luego, a fuerza de reflexión y perseverancia, hacerlas con naturalidad. Si trabajo como chef a domicilio, realmente quiero complacer a mis invitados y ofrecerles una experiencia excepcional que no olviden.
¿Quiere contarnos cuál ha sido su mayor fracaso en la cocina?
Olala si, eso fue hace 5 años, estaba haciendo una prueba en un restaurante para ser cocinero a la hora de comer, no me iba nada bien, era un auténtico pollo sin cabeza y hacía una blanqueta asquerosa, estaba más vejado que un piojo. Total, que conseguí el trabajo pero mis compañeros de entonces aún hoy se burlan de mí 🥴.
¿Tiene algún truco secreto de cocina que compartir con nuestra comunidad?
Ah, pero no tengo ningún secreto, simplemente diré que para cocinar un filete de pescado blanco nacarado, hay que salarlo al 1% del peso del filete (siempre con la piel puesta), sacar el filete a temperatura ambiente antes de colorearlo en una sartén muy caliente y adaptada a su tamaño, porque si la sartén es demasiado grande el aceite humeará y si es demasiado pequeña os dejo adivinar. También hay que ponerle peso al pescado al principio de la cocción para que la piel no se encoja y quede bien coloreada y crujiente. Al llegar a los 2/3 de cocción, apaga el fuego y espera a ver el perlado sin tocar el pescado.
¿Puede hablarnos de la importancia de elegir los utensilios adecuados en la cocina?
Por ejemplo, los cuchillos: qué alegría picar chalotas o hierbas con un cuchillo afilado. En cambio, cuando se trabaja con el equivalente a un cuchillo de mantequilla, todo se vuelve tedioso y peligroso, el cuerpo se cansa y la cabeza también.
¿Cuál es su mejor o más emotivo recuerdo de la mesa?
Un gran lugar para comer: La Grenouillère en Alexandre Gauthier. Un gran lugar para comer por el corazón y la locura del hombre: L'antre en Bidart, que por desgracia ha cerrado, ¡pero te quiero Luke Dolphin!
Por ejemplo, los cuchillos: qué placer picar chalotas o hierbas con un cuchillo afilado.
¿Tiene alguna dirección favorita que compartir con nosotros (restaurantes, tiendas de comestibles, comercios, etc.)?
Restaurante favorito del momento: ¡Soces! En cuanto a tiendas de comestibles, hay muchas y no soy muy fiel, así que sólo mencionaré Satio en el 10º distrito de París. Por lo demás, mis cuevas favoritas: Ici Même en el 11º / Substrats en el 19º / Crus et découvertes en el 11º.
¿Puede hablarnos de sus próximos proyectos o deseos?
Sólo puedo mencionar uno de ellos, la apertura del restaurante de un amigo en St Gervais sur Mar, en el Herault, ¡donde trabajaré en primavera! ¡Acompáñenos!
¿Hay algún producto con el que le guste trabajar especialmente? ¿Alguna estación favorita?
Me encanta el pescado, el marisco y los crustáceos. He estado pensando mucho en hacerme vegetariana y eso es lo que me ha desanimado... Por lo demás, me apasionan las verduras. No tengo una estación favorita para los productos, así que les invito a leer Nagori, de Ryoko Sekiguchi.
Como chef profesional, ¿disfruta tanto cocinando cuando está en casa con su familia?
Es una obviedad, aunque me encante cenar fuera para descubrir las pepitas parisinas que crecen por todas partes. Cocinar en familia o con amigos también es reunirse, desconectar y compartir recuerdos. Las veladas suelen empezar en la cocina y a menudo terminan en ella. Eso es lo que me gusta: es un lugar donde se pueden vivir y experimentar tantas cosas.
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Por Romain De Bona
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