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Descifrar el índice Rockwell: ¿qué significa para sus cuchillos de cocina?
The Rock ¿Qué pista? De acuerdo, Rockwell suena más a un edificio de Manhattan o a un actor súper malote. Pero una vez más, estamos hablando de cuchillos de cocina, y en particular de la dureza de la hoja, un criterio esencial a tener en cuenta a la hora de hacer una compra.
El índice Rockwell es una herramienta muy útil para determinar con precisión la dureza de su cuchillo. Para que sepas cómo utilizarlo correctamente, lo hemos desglosado para ti. Empecemos.
Definición de la escala Rockwell
Antes de embarcarnos en el análisis y la lectura del índice Rockwell, debemos empezar por definirlo.
Como hemos dicho antes, elíndice Rockwell es una herramienta utilizada para definir con precisión la dureza de una hoja. En la actualidad, es el método clásico para medir la resistencia de una hoja de un cuchillo de cocina. Se calcula midiendo la profundidad de la huella dejada por una carga pesada sobre el metal de la hoja.
¿Para qué sirve un índice así? Permite a los fabricantes de cuchillos medir, controlar y equilibrar 3 factores fundamentales para la fabricación de un producto de calidad :
- Dureza
- Flexibilidad
- Tenacidad
Cada cuchillo de cocina tendrá sus propias características específicas y, por tanto, un índice Rockwell diferente, dependiendo de si se trata de un cuchillo de chef, un cuchillo para pelar o un pelador, por ejemplo.
¿Cómo se mide el índice Rockwell?
El índice Rockwell se basa en una sencilla prueba: la prueba del diamante o prueba de dureza Rockwell. Se utiliza para determinar la resistencia de un cuchillo basándose en la profundidad de penetración de una bola de diamante en el acero de la hoja.
Para realizar correctamente una prueba de este tipo, el metal de la hoja no sólo debe haber sido sometido a un tratamiento térmico, sino también tener una superficie completamente plana. Si no se cumplen estas condiciones, los resultados de la prueba pueden ser inexactos.
A continuación, se golpea la hoja con un cono con punta de diamante para producir una muesca, cuya profundidad se mide después con un prisma de una fuerza determinada. A continuación, los resultados se utilizan para crear una escala que compara los resultados de los distintos metales ensayados, lo que permite determinar comparativamente la resistencia de dichos metales.
¿A qué corresponden los índices Rockwell?
Los ensayos Rockwell se utilizan para calcular el índice Rockwell de una cuchilla a partir de las 30 escalas Rockwell disponibles. Los índices Rockwell suelen representarse mediante una escala, porque los ensayos Rockwell sólo miden la dureza de la superficie del material, aunque el interior de la cuchilla pueda ser más resistente. Por esta razón, los fabricantes prefieren indicar una escala de números para sus cuchillos, lo que permite un margen de error en los resultados de las pruebas.
Pero, ¿qué significan realmente estas escalas?
Atributos del cuchillo con una puntuación alta :
Si las pruebas Rockwell dan a su cuchillo una puntuación alta, significa que su cuchillo de cocina está hecho de acero duro. Esto significa que conservará su filo durante más tiempo.
Sin embargo, si la hoja es demasiado dura, es probable que se rompa más fácilmente. Esto es especialmente cierto en los cuchillos cuya puntuación de dureza, calculada en RC, es superior a 65 RC. Tenga en cuenta también que estos cuchillos, cuyo acero es más duro, requerirán más tiempo y esfuerzo para afilarse. Por lo tanto, es necesario tomar un cuchillo con una puntuación no superior a 60 RC.
Atributos del cuchillo con una calificación baja :
Por el contrario, una puntuación de dureza inferior a 50 RC significa que elacero es demasiado blando y es poco o nada utilizado por las principales marcas de cuchillería, y su filo no durará tanto como el de los cuchillos con puntuaciones más altas.
¿Cuál es el índice ideal para mi cuchillo de Chef?
El índice de dureza del acero ideal parece estar en torno a los 58HRC. Este tipo de acero mantiene las hojas afiladas con el paso del tiempo, y esta dureza no supone ningún problema para afilarlas con facilidad. El Ultimate Chef's Knife tiene un índice Rockwell de 58 RC porque queríamos darle un filo de navaja y a la vez asegurarnos de que no tendrá ningún problema para volver a afilarlo.
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Por Romain De Bona
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